Penanganan Pasca Panen: Cara Memperlambat Pembusukan pada Tomat

BAB I

PENDAHULUAN

1.1    Latar belakang

Buah tomat mudah didapatkan di Indonesia. Tomat (Licopersicum esculentum) dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masak sehari-hari, bahan baku industri saus tomat, buah segar, buah kalengan, bahkan dapat sebagi bahan kosmetik dan obat-obatan.

Tomat sangat bermanfaat bagi tubuh karena mengandung vitamin dan mineral yang diperlukan untuk pertumbuhan dan kesehatan. Buah tomat juga mengandung karbohidrat, protein, lemak dan kalori. Kandungan karotin yang berperan sebagai provitamin A pada buah tomat sangat tinggi terlihat dari warna jingganya. Vitamin C dalam tomat bermanfaat sebagai antioksidan dan antisclerosis.

Dengan banyaknya kandungan gizi tadi, tomat berkhasiat untuk mengobati beberapa penyakit seperti sariawan, Xerophtalmia (penyakit kekurangan vitamin A), batu ginjal, asma, lever, encok, bisul, jantung dan wasir. Untuk menjaga kualitas tomat, selain pembudidayaan yang baik diperlukan perlakuan pascapanen yang baik pula.

Kualitas tomat terus berubah setelah pemanenan. Selama periode penyimpanan, dapat terjadi overripe (lewat matang) secara cepat tergantung dari temperatur dan kematangan saat panen. Buah yang lewat matang mengalami penurunan kualitas dan pengurangan umur simpannya karena buah terlalu lunak.

Pengolahan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi pada buah dan sayuran tetap berlangsung setelah panen, sampai buah dan sayuran itu membusuk; dan pertumbuhan bakteri di bawah suhu 10⁰C akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu.

Proses metabolisme sendiri terganggu apabila terjadi perubahan suhu. Sehingga penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan karena penurunan aktivitas respirasi dan aktivitas mikroorganisme.

1.2    Tujuan

Tujuan dari pembuatan makalah ini  adalah sebagai berikut :

1.      Sebagai pemenuhan tugas mata kuliah Teknologi Penanganan Hasil Pertanian

2.      Mengetahui bahwa suatu kelembaban ataupun ruangan mempengaruhi cepat lambatnya proses pembusukan.

3.      Mengetahui berbagai ciri ciri keadaan tomat pada saat akan membusuk.

4.      Mengetahui berbagai faktor faktor yang mempengaruhi cepat lambatnya pembusukan pada tomat

5.       Lebih mengenal jenis jenis dan berbagai khasiat pada buah tomat

6.      Mengetahui pengaruh dari suatu ruangan yang mempengaruhi cepat lambatnya proses pembusukan.

7.      Mengetahui cara menyimpan tomat yang baik agar tidak membusuk sehingga dapat di gunakan dalam jangka waktu yang lebih lama.

8.      Mengetahui beberapa bakteri yang membantu dalam proses pembusukan.

1.3    Manfaat

Menambah wawasan dan pengetahuan bagi kita dan  sebagai bahan pembahasan dalam rangka menambah pengetahuan mahasiswa untuk mengembangkan Ilmu Pengetahuan di bidang Mikrobiologi sehingga dapat menangani hasil pertanian dengan baik dan mencegah berbagai kerusakan hasil panen.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Tomat (Solanum lycopersicum syn. Lycopersicum esculentum) adalah tumbuhan keluarga Solanaceae, berasal dari Amerika Tengah dan Selatan, dari Meksiko sampai Peru. Kata tomat berasal dari bahasa Aztek, salah satu suku Indian yaitu xitomate atau xitotomate. Tanaman tomat menyebar ke seluruh Amerika, terutama ke wilayah yang beriklim tropik, sebagai gulma. Penyebaran tanaman tomat ini dilakukan oleh burung yang makan buah tomat dan kotorannya tersebar kemana-mana. Penyebaran tomat ke Eropa dan Asia dilakukan oleh orang Spanyol. Tomat ditanam di Indonesia sesudah kedatangan orang Belanda. Dengan demikian, tanaman tomat sudah tersebar ke seluruh dunia, baik di daerah tropik maupun subtropik. (Pracaya, 2012).

Epidermis pada buah atau sayuran yang berbentuk buah biasanya dibentuk oleh sel - sel yang sangat kecil sehingga menyerupai dinding tebal yang kompak tanpa ruang antar sel kecuali pada bagian stomata dan lentisel. Bentuk sel epidermis bervariasi tergantung pada spesies dan varietas. Pada buah tomat, varietas yang tahan terhadap retakan memiliki sel epidermis berbentuk datar, sementara pada varietas yang mudah mengalami keretakan kulit, sel epidermisnya berbentuk bundar (Rančić et al, 2010). 

Gambar 1. Bagian-bagian buah tomat

Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).

Pembusukan adalah peristiwa perubahan kimia karena mikroorganisme. Pada tomat yang membusuk, tomat berubah menjadi bau, berlendir, dan mengeluarkan gas. Oleh karena sifat tomat setelah membusuk berbeda dengan tomat sebelum membusuk, maka peristiwa pembusukan apel dapat dikatakan sebagai perubahan kimia.

Pembusukan benda terjadi karena adanya pengaruh bakteri pembusuk. Pembusukan lebih sering terjadi pada benda atau makanan yang basah dan lembab. Hal ini karena kadar air yang tinggi dalam makanan mempercepat proses pembusukan. Supaya makanan tidak cepat busuk dapat diberi bahan pengawet alami seperti kunyit, garam (diasinkan), atau dimasukan ke dalam kukas.

Bakteri adalah salah satu faktor yang memegang peranan penting dalam proses pembusukan bahan makanan. Karena bahan makanan merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Bahan makanan yang telah terkontaminasi bakteri menyebabkan perubahan fisik maupun perubahan kimia. Pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh lingkungan yang sangat menguntungkan bagi tersedianya zat-zat makanan untuk mikroorganisme yang konsentrasinya ideal atauisotonik.

Salah satu cara untuk menghambat pertumbuhan bakteri dilakukan (Al2(SO4)314H2O) dalam bentuk larutan yang bersifat asam dan berfungsi sebagai astringent sifat yang dapat menurunkan pH makanan, mengkerutkan jaringan sehingga menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.

Dilihat dari peranannya dalam pengurangan air, maka bahan pangan yang ditambah tawas dengan konsentrasi tertentu akan menurunkan kandungan air. Hal ini karena ada tekanan osmotik yang menarik air keluar dari bahan pangan tersebut. Dengan adanya tekanan osmotik pada larutan tawas yang sangat tinggi maka sel bakteri akan mengalami lisis (pemecahan sel) sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat dan mati, hal ini disebabkan karena medium atau bahan makanan mempunyai kerapatan molekul yang lebih besar dari sel-sel jasad renik, sehingga air keluar dari sel-sel jasat renik dan jasad renik mengkerut dan mengalami lisis sel hingga menjadi kering dan mati.

BAB III

PEMBAHASAN

3.1    Pengertian dan Manfaat tomat

Berikut ini klasifikasi tanaman tomat secara lengkap :

Kingdom: Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas: Asteridae

Ordo: Solanales

Famili: Solanaceae (suku terung-terungan)

Genus: Solanum

Spesies: Solanum lycopersicum L

Banyak orang mengelompokkan tomat dalam sayur-sayuran. Hal ini sah-sah saja lantaran tomat memang sering dimasukkan dalam kelompok sayuran ketimbang buah-buahan. Tomat berasal dari bahasa Aztek, salah satu Suku Indian, yaitu xitomate atau xitotomate. Tanaman tomat ini berasal dari Peru dan Ekuador di Amerika Selatan. Tomat menyebar ke seluruh dunia khususnya negara yang beriklim tropis setelah berkembang di Amerika sebagai gulma (tanaman pengganggu)

Tomat (Licopersicum esculentum Mill) salah satu sayuran buah yang banyak dikonsumsi sehari-hari oleh masyarakat yang dimanfaatkan sebagai bumbu masak maupun dikonsumsi sebagai buah langsung atau dibuat jus terlebih dahulu. Selain itu, juga sebagai bahan baku industri saus tomat, buah kalengan, bahan kosmetik dan obat-obatan. Melihat dari manfaat dan khasiat buah tomat tersebut serta sifatnya mudah rusak, maka perlu upaya untuk menjaga kualitas buah tomat melalui pasca panen yang baik.Kandungan Nutrisi Tomat.

Menurut Titien RK, dokter spesialis nutrisi, tomat mengandung berbagai zat yang berguna bagi tubuh. Tomat mengandung protein, fosfor, zat besi, belerang, vitamin A, B1, C dan betakaroten jenis likopen. Akan tetapi, kandungan yang terbesar adalah likopen yakni hampir 50 persen lebih. Menurutnya jenis tomat terbaik adalah tomat mengandung banyak vitamin C, sekitar 25 mg. Tetapi tidak semua tomat memiliki kandungan nutrisi tinggi. Ada hal eksternal dan internal yang ikut mempengaruhi kandungan nutrisinya.

Tujuan melakukan pasca panen yang baik untuk mendapatkan buah tomat berkualitas baik agar dapat berdaya saing dan mengurangi kehilangan hasil karena rusak, serta mempertahankan umur simpan. Ciri buah tomat berkualitas baik, antara lain: penampilan mulus, warna segar, keras, rasa segar, dan kandungan nutrisi di dalam buah tomat tidak berkurang. Kegiatan pasca panen meliputi: perlakuan segera setelah panen, Trimming dan Cleaning, sortasi dan grading, pengemasan, penyimpanan, dan pengangkutan.

3.2    Perlakuan Segera Setelah Panen

Perlakuan segera setelah panen untuk mengurangi kerusakan yang dapat terjadi setelah panen, memperlambat pematangan dan mempertahankan kualitas serta memperpanjang waktu penyimpanan, sehingga siap dipasarkan untuk diangkut ke gudang  /packinghouse. Perlakuan segera setelah panen meliputi:

a.       Siapkan kerangjang / peti, kontainer, tenda panen / saung, sarung tangan, karung untuk tempat sampah, alas plastic / terpal;

b.      Tenda panen/saung untuk tempat penampungan hasil panen buah tomat, harus terlindung dari air hujan serta sinar matahari langsung, sirkulasi udara baik, bersih dari sampah, dan lokasinya dekat atau di dalam kebun tomat tersebut;

c.       Pada saat pengumpulan hasil panen buah tomat, lakukan sortasi awal dengan cara membuang buah tomat yang terkenan hama/penyakit, tidak utuh (rusak, busuk, cacat, dan kerusakan lainnya) dan memasukan buah tomat utuh dan sehat dalam keranjang / peti yang bersih; dan

d.      Isi keranjang / peti tidak boleh terlalu padat dengan tujuan untuk mengurangi terjadinya tekanan.

1.      Trimming dan Cleaning

Trimming adalah mengambil dan membuang bagian yang tidak terpakai, seperti tangkai, daun kering jika tidak diperlukan. Sedangkan cleaning adalah membersihkan buah dari kotoran, debu, tanah, dan pestisida yang menempel pada buah. Perlakuan trimming dan cleaning ini untuk mendapatkan buah tomat yang bersih dan sesuai dengan permintaan pasar. Caranya sebagai berikut: 1) Siapkan lap (bahannya halus dan mudah dibersihkan), sarung tangan, wadah bersih, dan tempat sampah; dan 2) Buah tomat yang sudah dikumpulkan di tenda/saung, segera dibersihkan. Cara membersihkannya dengan cara: 1) Mengambil dan membuang bagian yang tidak terpakai, seperti tangkai, daun kering jika tidak diperlukan; dan 2) Lalu setiap buah yang kotor dilap dengan menggunakan lap bersih untuk menghilangkan kotoran, debu, tanah, dan pestisida yang menempel pada buah.

2.      Sortasi dan Grading

Sortasi adalah kegiatan memisahkan buah yang bermutu baik (layak dipasarkan) dengan buah yang rusak (tidak layak dipasarkan). Adapun grading adalah pengkelasan/penggolongan buah tomat berdasarkan kriteria kualitas buah sesuai kebutuhan pasar lokal, ekspor atau berdasarkan kesepakatan. Kelas A: > 125 gram/buah, kelas B: 100 – 125 gram/buah, dan kelas C: < 80 – 100 gram/buah. Cara sortasi dan grading sebagai berikut: 1) Siapkan alat yang akan digunakan, yaitu: kontainer box/wadah, lap, tempat sampah untuk membuang buah tomat yang rusak, dan sarung tangan plastik; dan 2) Untuk keperluan pasar lokal, pisahkan kelas A: > 125 gram/buah; 3) kelas B: 100 – 125 gram/buah, dan kelas C: < 80 – 100 gram/buah.

3.      Pengemasan

Pengemasan merupakan proses perlindungan buah tomat dari gangguan faktor luar yang dapat mempertahankan kualitas dan masa simpan, memudahkan penanganan dan meningkatkan nilai jual produk. Pengemasan tomat untuk tujuan pasar lokal berbeda dengan tujuan untuk ekspor.

Ada beberapa syarat yang harus diprnuhi dalam proses pengemasan, di antaranya sebagai berikut:

·         Sterilisasi alat pengemas harus terjamin

·         Alat pengemas sebaiknya terbuat dari bahan yang kuat dan ringan

·         Buah yang dikemas tidak boleh melebihi daya tampung pengemasan

·         Dasar dan tepi alat pengemas diberi pelindung yang terbuat dari jerami kering atau guntingan-guntingan kertas

·         Penyusunan buah tomat harus rapi sesuai dengan daya tampung

·         Penutup alat pengemas harus kuat. Bahan yang digunakan bisa berupa tali atau paku. Penggunaan paku sebaiknya tidak mengenai buah yang telah dikemas.

Teknik pengemasan bertujuan untuk melindungi buah dari kerusakan mekanis akibat gesekan maupun benturan selama pengangkutan. Cara pengemasan tomat untuk pasar lokal: buah tomat dimasukkan dalam kotak kayu yang diberi alas kertas buram dengan disusun merata hingga penuh. Lapisan tomat ditutup dengan kertas buram, lalu kotak ditutup dengan papan kayu yang dikuatkan dengan paku dan plat plastic (striping band). Sedangkan cara pengemasan tomat untuk ekspor: buah tomat dimasukan dalam kardus khusus dari eksportir untuk kapasitas 10 kg yang dilengkapi dengan lubang kecil, nama dagang dan tanggal panen.

Gambar 1. Pengemasan tomat untuk ekspor

Gambar 2. Pengemasan tomat pada peti kayu

4.      Penyimpanan

Penyimpanan untuk membantu menampung produk tomat yang melimpah dan membantu dalam pengaturan pemasaran. Penyimpanan dilakukan setelah buah tomat dikemas, dikumpulkan di ruang penyimpanan untuk mempertahanan daya simpan buah tomat agar terhindar dari kerusakan dan tetap segar.

Cara menyimpan buah tomat sebagai berikut: 1) Siapkan ruang penyimpanan yang bersih, aman dari ganggungan hama penyakit; 2) Aturlah suhu ruang penyimpanan antara 7 – 10o C; 3) Untuk pengiriman jarak jauh yang menggunakan mobil box berpendingin dan membutuhkan waktu simpan lama, tomat harus mencapai suhu 10o C agar dapat bertahan untuk beberapa hari.

5.      Pengangkutan

Pengangkutan merupakan kegiatan memindahkan tomat dari produsen sampai konsumen akhir dengan mempertahankan kualitas tetap baik. Memindahkan dengan menggunakan alat angkutan yang bersih dan dapat mengamankan dari kerusakan fisik maupun fisiologis. Dalam pengangkutan juga harus diperhatikan tumpukan kemasan tomat jangan terlalu tinggi untuk menjaga rusaknya kemasan paling bawah.

3.3     Memperlambat Pembusukan Buah Tomat

1.      Pengertian pembusukan

Pembusukan adalah peristiwa perubahan kimia karena mikroorganisme. Pada tomat yang membusuk, tomat berubah menjadi bau, berlendir, dan mengeluarkan gas. Oleh karena sifat tomat setelah membusuk berbeda dengan tomat sebelum membusuk, maka peristiwa pembusukan tomat dapat dikatakan sebagai perubahan kimia.

Pembusukan benda terjadi karena adanya pengaruh bakteri pembusuk. Pembusukan lebih sering terjadi pada benda atau makanan yang basah dan lembab. Hal ini karena kadar air yang tinggi dalam makanan mempercepat proses pembusukan. Supaya makanan tidak cepat busuk dapat diberi bahan pengawet alami seperti kunyit, garam (diasinkan), atau dimasukan ke dalam kukas.

2.      Bakteri Pembusuk

Bakteri adalah salah satu faktor yang memegang peranan penting dalam proses pembusukan bahan makanan. Karena bahan makanan merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Bahan makanan yang telah terkontaminasi bakteri menyebabkan perubahan fisik maupun perubahan kimia. Pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh lingkungan yang sangat menguntungkan bagi tersedianya zat-zat makanan untuk mikroorganisme yang konsentrasinya ideal atau isotonik.

Salah satu cara untuk menghambat pertumbuhan bakteri dilakukan (Al2(SO4)314H2O) dalam bentuk larutan yang bersifat asam dan berfungsi sebagai astringent sifat yang dapat menurunkan pH makanan, mengkerutkan jaringan sehingga menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Dilihat dari peranannya dalam pengurangan air, maka bahan pangan yang ditambah tawas dengan konsentrasi tertentu akan menurunkan kandungan air.

Hal ini karena ada tekanan osmotik yang menarik air keluar dari bahan pangan tersebut. Dengan adanya tekanan osmotik pada larutan tawas yang sangat tinggi maka sel bakteri akan mengalami lisis (pemecahan sel) sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat dan mati, hal ini disebabkan karena medium atau bahan makanan mempunyai kerapatan molekul yang lebih besar dari sel-sel jasad renik, sehingga air keluar dari sel-sel jasat renik dan jasad renik mengkerut dan mengalami lisis sel hingga menjadi kering dan mati. Oleh karena itu penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tawas terhadap lisis sel bakteri untuk melihat kemampuan merusak dinding sel bakteri.

3.      Faktor yang mempengaruhi laju pembusukan 

a.       Ukuran materi

b.      Suhu

c.       Kelembaban ruangan

d.      Tekstur dari makanan / buah

Masalah yang menyebabkan tomat yang ada pada plastik cepat membusuk dari pada tomat yang ada di dalam kulkas adalah karena suhu di dalam plastik lebih sedikit atau pengap sehingga menyebabkan bakteri yang menyebabkan pembusukan menjadi lebih cepat berkembang. Solusi agar tomat tidak cepat membusuk adalah dengan menempatkan tomat di tempat yang udaranya lembap sehingga bakteri tidak cepat menyerang buah tersebut.

Buah tomat cepat membusuk disebabkan karena beberapa hal antara lain yaitu oleh bakteri dan suhu ruangan. Bakteri dan suhu ruangan juga mempunyai kaitan satu sama lain, suhu yang pengap menyebabkan bakteri dapat dengan mudah menyerang tomat. Mikroorganisme sangat berpengaruh dalam pembusukan buah tomat terutama adalah bakteri contohnya : Pseudomonas solanacearum, dan lain lain. Penyebabnya adalah karena tomat di simpan di tempat yang bersuhu pengap, sehingga bakteri tersebut menjadi cepat tumbuh.

Tomat minimal membutuhkan 4 hari untuk membusuk. Ciri-ciri atau tanda-tanda tomat membusuk adalah tomat menjadi layu, timbul bercak-bercak pada permukaan tomat, tomat menjadi lembek dan tomat mengeluarkan air. Kita dapat mempertahankan tomat dalam jangka waktu yang lama dengan berbagai cara yaitu dengan menyimpannya di tempat yang lembap (di dalam kulkas), mencucinya sebelum menyimpannya sehingga tomat lebih bersih dan segar, menjauhkan berlama-lama di bawah sinar matahari dan menyimpannya dalam kantong plastik sebelum dimasukkan ke dalam kulkas.

Tomat cepat membusuk jika kita menyimpannya pada ruangan yang bertemperatur 27⁰C. Pemetikan dan perlakuan yang hati – hati pada tomat dapat mencegah kerusakan pada waktu penyimpanan. Suhu penyimpanan yang baik untuk tomat yang masih mentah (hijau) adalah 13^oC, sedangkan untuk tomat masak (merah) 10^oC.

4.      Penyimpanan

Buah tomat yang telah dipanen akan tetap melangsungkan respirasi. Proses respirasi yang menyebabkan pembusukan ini terjadi karena perubahan-perubahan kimia dalam buah tomat dari pro-vitamin A menjadi vitamin A, pro-vitamin C-menjadi Vitamin C, dan dari karbohidrat menjadi gula, yang menghasilkan CO₂, H₂O, dan etilen.

 Akumulasi produk-produk respirasi inilah yang menyebabkan pembusukan. Respirasi ini tidak dapat dihentikan namun bisa dihambat yaitu dengan menyimpannya pada suhu dan kelembaban rendah. Penyimpanan suhu rendah dapat dilakukan secara sederhana dalam lemari es, namun di tempat ini kelembabannya tinggi. Mengingat barang-barang yang mudah menguap juga tersimpan di dalam lemari es proses respirasi buah tomat tidak dapat dihambat dengan sempurna.

Ada beberapa macam cara penyimpanan yang dilakukan untuk mempertahankan kesegaran buah tomat, antara lain yaitu (Liu, 1999):

a.       Udara dingin biasanya digunakan pada rumah-rumah penyimpanan, atau di bawah tanah atau di gudang penyimpanan menggunakan udara dingin alami.

b.      Penyimpanan menggunakan lemari pendingin (cold storage) mengontrol suhu dan kelembaban udara.

c.       Penyimpanan dengan controlled atmosphere (CA) mengendalikan konsentrasi oksigen dan karbon dioksida, sebagai tambahan untuk suhu dan kelembaban.

d.      Penyimpanan dengan modified atmosphere (MA) juga mengontrol konsentrasi oksigen dan karbondioksida, walau tidak sebaik CA, dengan menggunakan lembar polimer semipermiabel.

Menurut Liu (1999), pengendalian yang baik pada temperatur, kelembaban dan komposisi udara memaksimalkan umur simpan suatu produk.

5.      Pengawetan

Buah dan sayuran merupakan salah satu komoditas yang rentan terhadap kerusakan. Sejumlah teknologi pengawetan terhadap buah dan sayuran dengan menggunakan bahan kimia telah banyak dikembangkan. Namun, penggunaan bahan kimia seperti lilin untuk mengawetkan beberapa jenis buah cukup berbahaya. Sejumlah bahan-bahan alami sebenarnya mampu menjadi pengawet buah.

Salah satu bahan alami yang memiliki kemampuan untuk mengawetkan adalah lidah buaya. Sebuah riset yang dilakukan di univeristas Syah Kuala pernah menguji efektivitas lidah buaya sebagai bahan pengawet alami pada buah tomat. Gel lidah buaya sendiri mengandung beragam antibiotik dan anti cedawan yang berguna untuk mengambat atau menghalangi mikroorganisme yang bisa mengakibatkan keracunan makanan pada makanan karena makanan yang sudah membusuk.

Lidah buaya juga mengandung enzim oksidase sebagai antioksidan. Selama ini, antioksidan merupakan salah satu bahan aditif yang dapat melindungi bahan pangan dari kerusakan karena terjadinya reaksi oksidasi lemak atau minyak. Antioksidan adalah senyawa yang terdapat secara alami dalam hampirt semua bahan pangan, antioksidan dapat juga memperpanjang umur simpan bahan pangan dengan cara melindungi bahan pangan terhadap deteriorisasi yang disebabkan oleh oksidan seperti ketengika, perubahan warna, dan hilangnya nilai nutrisi.

Pengawetan tomat hasil agribisnis dapat dibagi dalam tiga golongan yaitu, pengawetan secara alami, pengawetan secara biologis, dan pengawetan secara kimiawi.

Ø Pengawetan secara alami

Pengawetan secara alami meliputi pengawetan pemanasan dengan bantuan sinar matahari dan pengawetan pendinginan dengan menggunakan es pada cold storage.

Ø Pengawetan secara biologi

Proses pengawetan secara biologis dilakukan dengan pemeraman, misalnya dengan menggunakan ragi atau fermentasi menjadi manisan tomat, dan olahan lainnya.

Ø Pengawetan secara kimia

Pengawetan ini menggunakan bahan-bahan kimia seperti gula pasir, kimia, sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukan kedalam makanan yang diawetkan. Apabila pemakaiannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat  menghambat berkembang biaknya mikroorganisme sepeti kapang atau jamur, bakteri dan ragi

BAB IV

PENUTUP

4.1  Kesimpulan

Penanganan pasca panen produk  hortikultura adalah hal sangat penting dilakukan mengingat bahan ini cepat rusak dalam waktu relatif singkat.  Satu hal yang layak diusulkan  adalah penggunaan sistem penyimpanan terintegrasi dimana dipadukan pendinginan terkontrol dengan transportasi (moveable storage) sehingga komoditas cepat sampai konsumen dalam keadaan masih segar. 

Tomat mudah membusuk karena disebabkan oleh beberapa hal, tetapi tomat juga dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama apabila kita dapat melakukannya dengan baik. Jadi, penyebab utama pembusukan pada tomat adalah bakteri dan suhu. Kualitas buah tomat segar dilihat dari penampilan, warna, kekerasan dan rasanya.

Mengingat buah tomat merupakan salah satu dari sekian banyak produk yang mudah rusak, maka untuk memperpanjang umur simpan sebaiknya menggabungkan teknik pengemasan dengan teknik penyimpanan yang baik sehingga dapat menjaga penampilan fisik maupun kandungan nutrisi di dalam buah tomat.

4.2    Saran

a.       Selalu memperhatikan kesehatan dari tomat sebelum kita membeli tomat untuk menghindari tomat membusuk dengan cepat.

b.      Mencuci terlebih dahulu sebelum menyimpan tomat.

c.       Menyimpan tomat pada suhu yang lembap (di dalam kulkas).

d.      Menyimpan tomat ke dalam pantong plastik terlebih dahulu sebelum menyimpannya di dalam kulkas.